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2010年7月30日 (金)

飲食業経営のぼやき

前回とりあげた飲食業経営のT社の社長とは、10年以上のつき合いがあり、今般の焼き肉店からかに料理店への衣替えにあたっていろいろと話を聞くことができました。飲食業の生の声として紹介してみたいと思います。

ただし裏付けはとっていませんので一部信憑性は?ですからアングラネタということで。また具体的な店舗名は出てきたのですが伏せてあります。まあ、どこのことかわかるかもしれませんが。

1.2008年秋のリーマンショックでは大打撃を受けたが、今年に入ってさらに売り上げが一段と落ち込んでいる。昔から店を経営し、固定客をつかんでいる店なら売上は▲10%程度ですんでいるが、比較的新しい店は固定客が少なく、▲30~50%となっている。

2.今は赤字が続けば、即、店を閉める時代。売上見通しが不透明なので、店舗を新規建築していたらペイできそうもない。新築でなくとも居抜き(閉店した店舗建物を改装して利用)の物件がいくらでもある。

3.売れている飲食店はTVで取り上げられている店などほんの一部。もてはやされた低価格ラーメンや餃子のチェーン店はいまや売上頭打ち。大手ハンバーガーチェーンも基本的には飽きられており、販促のおかげでなんとか現状維持。

4.回転寿司はかなり悲惨。大別すると100円均一とグルメ寿司(ネタにより値段まちまちの店のこと。業界用語か?)があるが、前者では大手のうち1社が店舗毎に値付けを変えている始末。(おなじチェーン店なのに105円の店もあれば87円の店もある)後者は寿司づくりに手間がかかりすぎる結果、従業員の労働条件があまりに過酷(朝7時から長時間)で、脱落者多数発生。

5.販促チラシを広域にバラまいても来店するのは、ごく地元の人ばかり。それもすぐ飽きられるから売上が急降下。

6.飲食業というのは業界団体も多く、それらに加盟することで同業者のいろいろな情報を入手できる。よってどこかの店舗での成功事例が、あっというまに他社に知れ渡ることとなる。そうやって経営や販促のノウハウを共有しながら、顧客の移ろいやすい飲食趣向を追いかけて懸命な経営努力をしている。

まだまだ話は尽きませんが、今回はこの辺で。

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